干腌火腿是一种传统的发酵肉制品，以其一起的香气、诱人的色泽和较高的营养价值在世界各地广为消费。三川火腿是云南干腌火腿的代表产品，以其一起的风味和口感享誉我国西南地区。三川火腿产于云南丽江，丽江县冰冷湿润的气候为三川火腿的天然发酵供给了杰出的环境，被国内食物专家称为“仅有柔软的火腿”。三川火腿的腌制工艺有其一起之处，盐制后的火腿需裹上一层棉布，悬挂风干1~2 个月后，将半干的火腿装在布袋内，放入竹篮中，盖上草木灰，发酵6~8 个月。

  因为三川火腿出产周期长，天然环境微生物区系杂乱，不同批次之间的质量不稳定一直是困扰三川火腿出产企业的一个严重问题。火腿中的微生物区系是调理和进步火腿产质量量的要害。因而，有必要对三川火腿在工艺流程中的理化性质及微生物群落结构能够进行研讨。本研讨对三川火腿出产的悉数过程中理化特性、生物胺、游离氨基酸含量及细菌群落结构能够进行了剖析。

  三川火腿是依照当地的传统工艺制造的。如流程图（图1）所示。在屠宰后，选取黑毛猪后腿48只，用6.5%的盐和4%的白酒，重复腌制2~3 次，腌制30 d，用棉纸包好，悬挂3 个月风干，盖上草灰堆叠发酵6~8 个月。

  在整个发酵过程中，水分含量呈逐步下降的趋势。关于氯化钠浓度，其改变趋势相反，跟着发酵的进行，其含量呈继续添加的趋势。pH的改变趋势呈现必定的动摇，在发酵结束时到达最高点6.65。与新鲜的三川火腿比较，老练火腿中总游离氨基酸含量增长了14 倍；枯燥期及老练期是三川火腿风味发生的要害时期。三川火腿工艺流程检测到苯乙胺、腐胺、尸胺、组胺、酪胺、亚精胺、精胺等7种生物胺。

  在门水平上，三川火腿样品共判定出5 个菌门（图2a）。三川火腿外表样品中厚壁菌门和放线菌门占主导地位，在整个发酵过程中，厚壁菌门和放线%以上。三川火腿内部样品中，在腌制期和枯燥期以厚壁菌门和变形菌门为主，而在老练期以厚壁菌门和放线菌门为主。因而，厚壁菌门和放线菌门是三川火腿中两种首要的细菌门。

  选用聚类剖析的办法（图3a），研讨了三川火腿发酵过程中三个阶段微生物区系的动态演替。一切样本被聚成3个类。外表(HS-F)和内部(HI-F)的一切干样都能够较好地聚在一起，构成聚类1；聚类2由外表(HS-C)和内部(HI-C)的一切老练阶段样品组成；聚类3由外表(HS-Y)和内部(HI-Y)的一切腌制阶段样品组成。这些依据成果得出，不同发酵阶段的微生物群落结构不同，而内部和外部微生物的群落结构总体上类似。

  理化特性剖析标明，发酵过程中亚硝酸盐含量稳定在0.15 mg/kg，显着低于国家卫生规范安全水平20 mg/kg。此外，与新鲜的三川火腿比较，老练火腿中总游离氨基酸含量增长了14 倍；酸味和苦味是三川火腿的首要味道。在整个发酵期间，尸胺的浓度是一切生物胺中最高的。

  在细菌门水平上，厚壁菌门和放线菌门是两个首要的门，而在属水平上，葡萄球菌是整个发酵过程中重要的菌属，在发酵过程中起着主导作用。一起，三川火腿内部细菌的改变趋势和组成与外部细菌的改变趋势和组成略有差异。枯燥阶段对微生物群落结构的演替改变有较大影响。此外，对不同发酵阶段的三川火腿内部及外表的生物标志物进行了剖析。CCA剖析标明，Saccharpolyspora和norank-c- actinpolysporaceae与NaCl和pH呈明显正相关，而Psychrobacter、norank-c-cyanobacteria与水分和亚硝酸盐含量呈明显正相关。本研讨为提醒三川火腿质量构成机理供给了理论依据。

  陈中爱，云南农业大学在读博士，首要研讨方向为传统发酵食物，在国内外期刊揭露宣布学术论文10余篇，其间以榜首作者宣布中科院二区及以上SCI论文2篇。

  胡永金 男，工学博士，教授，博士研讨生导师，云南省中西医结合学会药膳专业委员会副主任、云南省食物安全委员会委员、云南省食物安全危险监测评价专家委员会委员、云南省卫生健康委员会食物安全规范专家、云南农业大学首届百名青年学术带头人。

  首要从事食物微生物、食物发酵与工程、食物安全与质量操控方面的教育、科研与开发使用作业。掌管科研项目20项，其我国家天然科学基金5项，“863”子课题、云南省科技人才与渠道方案、云南省高校要点实验室建造等项目各1项，参加30项。《International Journal of Food Science and Biotechnology》、《World Journal of Food Science and Technology》、《我国酿制》和《肉类研讨》杂志编委。宣布研讨论文120余篇，其间以榜首作者或通讯作者在《Food Chemistry》、《Food Science and Human Wellness》等期刊宣布SCI录入论文20余篇，主参编《食物微生物学》等作品5部，授权专利15件。获“云南省科学技术进步三等奖”、“云南省优异多媒体教育软件三等奖”等省、校级奖项15项。

  为进一步促进未来食物科学的开展，全面饯别“大食物观”的指导思想，继续提高食物科学技术创新和战略安全。由北京食物科学研讨院、我国肉类食物归纳研讨中心及我国食物杂志社《食物科学》杂志、《Food Science and Human Wellness》杂志、《Journal of Future Foods》杂志主办，北京工商大学食物与健康学院、北京联合大学生物化学工程学院、河北农业大学食物科技学院、西华大学食物与生物工程学院、大连民族大学生命科学学院、齐齐哈尔大学食物与生物工程学院、河北科技大学食物与生物学院一起主办，北京盈盛恒泰科技有限责任公司、古井集团等企业资助的“榜首届大食物观·未来食物科学技术创新世界研讨会”即将于 2024年5月16-17日 在 我国北京 举行。