清蒸类罐头是原料经初步加工后，不经烹调而直接装罐制成的罐头。它的特点是最大限度地保持各种肉类的特有风味，如原汁猪肉、清蒸牛肉、白切鸡罐头等。

  调味类罐头是原料肉经过整理、预煮或油炸、烹调后装罐，再加入调味汁液而制成的罐头。这类罐头按烹调方法及加入汁液的不同，可分为红烧、五香、豉汁、浓汁、咖喱、茄汁等类别。它的特点是具有原料和配料特有的风味和香味，色泽较一致，块形整齐，如红烧扣肉、咖喱牛肉、茄汁兔肉等罐头。调味类罐头是肉类罐头品种中加工数量最多的一种。

  腌制类罐头是将原料肉整理，用食盐、硝酸盐、白糖等辅料配制而成的混合盐进行腌制后，再经过加工制作而成的罐头。这类产品具有鲜艳的红色和较高的保水性，如午餐肉、咸牛肉、猪肉火腿等罐头。

  烟熏类罐头是处理后的原料肉经腌制、烟熏后制成的罐头。有鲜明的烟熏味，如西式火腿、烟熏肋条等罐头。

  香肠类罐头是原料肉腌制后再加入各种辅料，经斩拌制成肉糜，然后装入肠衣，经烟熏、预煮再装罐制成的罐头。

  将猪、牛、羊的内脏及副产品，经调味处理或腌制加工后制成的罐头，即内脏类罐头，如猪舌、牛舌、猪肝酱、牛尾汤、卤猪杂等罐头。

  猪肥瘦肉30kg，净瘦肉70kg，淀粉11.5kg，玉果粉58g，白胡椒粉190g，冰屑19kg，混合盐2.5kg（混合盐配料为：食盐98％，白糖1.7％，亚硝酸钠0.3％）。

  罐头肉制品加工必备设备包括原料处理设备（如刀、清洗、盐渍、油炸开口锅等工具），配料及调味设备（如调味锅、过滤设施），装罐设备（人工或机械装罐装置），排气及密封设备（封口机），以及杀菌和冷却设备（杀菌釜或杀菌锅，贮水罐）等。

  选用去皮剔骨猪肉，去净前后腿肥膘，只留瘦肉，肋条肉去除部分肥膘，膘厚不超过2cm，成为肥瘦肉，经处理后净瘦肉含肥膘为8％～10％，肥瘦肉含膘不超过60％，在夏季生产午餐肉，整个处理过程要求室内温度在25℃以下，如肉温超过15℃需先行降温。

  净瘦肉和肥瘦肉应分开腌制，各切成3～5cm小块，分别加入2.5％的混合盐拌匀后，放入缸内，在0～4℃温度下腌制2～4h，至肉块中心腌透呈红色，肉质有柔滑和坚实的感觉为止。

  1）绞肉斩拌：净瘦肉使用双刀双绞板的绞肉机进行细绞（里面一块绞板孔径为9～

  12mm，外面一块绞板孔径为3mm），肥瘦肉使用绞板孔径为7～9mm的绞肉机进行粗绞。

  将全部绞碎肉倒入斩拌机中，并加入冰屑、淀粉、白胡椒粉及玉果粉进行斩拌3min，取出肉糜。

  2）搅拌：将上述斩拌肉一起倒入搅拌机中，先搅拌20s左右，加盖抽线min左右。若使用真空斩拌机则效果更好，不需线）装罐、排气及密封：可采用不一样规格罐形，如内径99mm、外高62mm的圆罐，装397g，不留顶隙，然后排气及密封。

  1）预煮：预煮时水与肉之比为2：1左右，以肉块全部浸没为度。采用沸水下肉，视

  情况煮35～55min。预煮时加鲜葱及切碎的生姜，煮至肉皮发软并带有黏性时为止。

  2）上色油炸：上色之前，先将皮表面的水分擦净，然后涂抹一层焦糖上色液（黄酒、饴糖、酱色混合而成）。上色只限于肉皮。接着投入到200～220℃的油锅中炸1min左右，捞出。以肉皮呈棕红色并起皱发脆，瘦肉转黄色为佳。稍滤油后立即投入冷水中冷却1～2min，捞出切片。

  3）复炸：先将油炸后的肉块切成8～10cm长的条块状，然后再切成1.2～1.5cm厚的肉片，放入180～190℃的油锅中炸30～50min，并不断搅动，炸至肉片切面稍有黄色即可出锅。稍滤油后，在冷水中冷却1min，立即取出准备装罐。

  4）汤汁的配制：将汤汁配料在夹层锅中煮沸5min，黄酒和味精在临出锅前加入。用6～8层纱布过滤，备用。

  5）装罐浇汁：罐号962号，净重397g，肉重260g、汤汁137g。装罐时肉块要依次排列。皮向上，小块肉应垫在底部，肥瘦度需搭配均匀。

  6）排气密封：线mm汞柱左右。蒸汽热排气，罐内中心温度为60～65℃。密封由封罐机来完成。

  根据不一样的产品采用不一样杀菌公式杀菌，上述罐形按如下杀菌公式杀菌后及时冷却，经保温实验后检验，入库存放。

  目前，我国大部分工厂均采用静置间歇的立式或卧式杀菌釜，罐头在釜内静止不动，始终固定在某一位置，通入很多压力的蒸汽，排除釜内空气及冷凝水后，使杀菌釜内的温度升至112～121℃进行杀菌。为提高杀菌效果，现常采用旋转式杀菌釜。这种方法改变了过去罐头在杀菌釜内静置的方式，加快罐内中心温度上升速度，杀菌温度也提高到121～127℃，缩短了杀菌时间。

  罐头经高温度高压力杀菌处理，由于罐内食品和气体的膨胀、水分汽化等，罐内会产生很大的压力，因而罐头在杀菌过程中，有时发现罐头变形、突角、瘪罐等。特别是一些大而扁的罐形，更易产生这种现象。除杀菌过程中采用空气加压或水浴加压防止外，杀菌后的降压和降温过程中，采用反压降温冷却，也是十分重要的措施。

  反压冷却操作：杀菌完毕在降温降压前，首先关闭一切泄气旋塞，打开压缩空气阀，使杀菌釜内压力保持稍高于杀菌压力，关闭蒸气阀，再缓慢地打开冷却水阀。当冷却水进釜时，必须继续补充压缩空气，维持釜内压力较杀菌压力高0.21～0.28kg／c㎡。随着冷却水的注入，釜内压力逐步上升，这时应稍打开排气阀。当釜内冷却水快满时，根据不一样的产品维持一段反压时间，并继续打入冷却水至釜内水注满时，打开排水阀，适当调节冷却水阀和排水阀，继续保持一定的压力至罐头冷却到38～40℃时，关闭进水阀，排出釜内的冷却水，在压力表降至零度时，打开釜盖取出罐头。

  冷却的方法，按冷却时的位置可分为釜内冷却和釜外冷却；按冷媒介质，可分为水冷却和空气冷却。空气冷却速度极其缓慢，除特别的条件很少应用。水冷却法是肉类罐头生产中使用最普遍的方法，其又分为喷水冷却和浸水冷却，喷水冷却方式较好。对于玻璃罐或扁平面体积大的罐型，宜采用反压冷却，可防止容器变形或跳盖爆破，特别是玻璃罐。冷却速度不能过快，一般用热水或温水分段冷却（每次温差不超过25℃），最后用冷水冷却。冷却必须充分，如未冷却立即入库，产品色泽变深，影响风味。肉罐头冷却到39～40℃时，即可认为完成冷却工序，这时利用罐体散发的余热将罐外附着的少量水分自然蒸发掉，可防止生锈。

  罐头在杀菌冷却后，一定要经过成品检查以便确定成品的质量和等级。目前我国规定肉类罐头要进行保温检查，其温度为（37±2）℃，保温7昼夜。如果因为杀菌不充分或其他原因而有细菌残留在罐内时，在此温度范围，就会繁殖起来，使罐头变质。在保温终了，应对全部罐头进行一次检查。检查罐头密封结构状况，罐头底盖状态；用打检棒敲击声音判断质量，最后将正常罐与不良罐分开处理。

  罐头经检验合格后，在出厂前，一般还要涂擦、粘贴商标和装箱。罐头贮藏的适宜温度为0～10℃，不能高于30℃，也不要低于0℃。贮藏间相对湿度应在75％左右，包装纸箱应避免与吸湿的或易腐败的物质放在一起，防止罐头生锈。

  1．固形物不足防止措施：加强原料的验收，不符合规格的不投产；控制预煮和油炸时的脱水率，肥瘦搭配合理，在保证品质衡量准则的前提下，适当增加肥肉的比例；调整装罐量。

  防止措施：原料运输、贮藏管理时，防止杂质污染；健全车间卫生制度；加强处理过程中原料的检查，装罐前必须复检；常常检验核查刀具、用具的完整情况，避免刀尖掉入等事故；部分原料如猪舌，需经X射线检查，以防金属等杂质混入。

  防止措施：注意罐头顶隙度的大小应合适；对带骨产品应增加预煮时间，根据规定要求块形尽可能小；提高排气后的罐内中心温度，从排气箱出罐后应立即密封，或提高真空封罐机真空室的真空度；严控装罐量，切勿过多；罐盖采用反打字，以增加线胀系数；根据不一样的产品的要求，选用不同厚度的镀锡薄钢板。

  防止措施：采用加压水杀菌和反压冷却，严控平衡的升压和降压；带骨产品的装罐力求完整；适当增加预煮时间和尽量减小块形；提高排气后的罐内中心温度或提高真空封罐机真空室的真空度；根据不一样的产品的要求选用不同厚度的镀锡薄钢板，尤其是罐底选用较厚的镀锡薄钢板；封口后立即杀菌。

  防止措施：对杀菌锅和杀菌篮（车）应经常用热水清洗上面的油污；含油量较多的产品，在杀菌前应对空罐表明上进行去油污处理。含有淀粉等内容物（如午餐肉等）的产品，实罐外表常有含淀粉的油污污染，经高温杀菌后清洗将十分困难，故一般应在杀菌前对实罐进行去油污处理。如含脂量较多的产品，杀菌后的冷却水不要回流使用。封口不紧，是经常引起油商标的原因。

  防止措施：严格执行车间卫生制度，防止和减少微生物的污染和繁殖，每道工序都一定要做好清洁卫生；封罐到杀菌的半成品积压时间不能过长；加强进厂辅助材料的质量检验，并彻底做好清洗工作，以减少微生物污染的机会；装罐前检查和控制半成品中的芽孢数，以便及时有效地发现问题，采取必要措施；调整杀菌式，杀菌后冷却必须充分；控制成品的温度，不能超过37℃。

  防止措施：含硫量较高的产品，要严格检查空罐质量，力求减少空罐机械擦伤，必要时加补涂料；清蒸类产品用专用抗硫涂料装罐；产品尽可能的避免与铁、铜器接触；采用素铁罐装罐时，装罐前空罐要经钝化处理；保证橡胶垫圈的硫化质量。

  流胶主要是因橡胶的耐油性差或注胶过厚而引起的。防止措施：增加氧化锌用量；提高烘胶温度；提高陶土用量（但用量过多会龟裂）；调节注胶量，控制在0.5～0.7mm厚度；尽可能采用抽气密封。

  防止措施：空罐和实罐生产的全部过程中所用制罐模具要光洁、无损伤，严格防止铁皮的机械伤；焊锡药水要擦干净，空罐经洗涤后要及时装罐，不积压，封口后罐头力求清洁干净，保持清洁，封口的滚轮、六叉转盘及托罐盘要光洁不至刮伤罐头；杀菌蓝及冷却水应经常保持清洁，杀菌锅中加0.05％亚硝酸钠；升温、冷却时间不宜过久，冷却后罐温以38～40℃为宜，梅雨季节门窗要关闭；刮北风时要开启窗门通风；罐头如果堆放，每堆不宜太大太高，堆与堆间隔保持30cm，以利于空气流通；装罐的木箱和纸箱的水分要控制，不宜太潮，黄板纸的pH要求在8～9.5。

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