依照CODEX STAN 192-1995《食物添加剂通用法典规范》（2015年最新修订）、GB 2760-2014《》的要求，“亚硝酸钠”具有“护色剂、防腐剂”的功用。GB 7718-2011《》规则，企业可选择标示“食物添加剂的功用类别称号及详细称号”或“食物添加剂的详细称号”，肉制品加工公司在运用“亚硝酸钠”时，可选择在终端产品上标示“亚硝酸钠”或“护色剂（亚硝酸钠）”或“防腐剂（亚硝酸钠）”。

  鉴于《GB 2760-2014食物添加剂运用规范 施行攻略》P42页“例如依照表A.1规则，乳酸链球菌素可应用于08.03熟肉制品，其最大运用量为0.5g/kg；亚硝酸钠、亚硝酸钾可应用于08.03.05肉灌肠类，其最大运用量为0.15g/kg，假如这两种防腐剂均用于在肉灌肠类中，其实际运用量分别为k（g/kg）和l（g/kg），则k、l应契合k/0.5+l/0.151。”的示例，或许会给社会各界（如监管部门、新闻媒体、出产企业等）带来误导[食物药品监管总局发布的2016年食物安全抽检方案，熟肉制品中“防腐剂各自用量占其最大运用量份额之和”是抽检项目之一]。

  1、肉制品加工公司终端产品上清晰标示“亚硝酸钠”或“护色剂（亚硝酸钠）”的，应将亚硝酸盐的检测成果按“护色剂”断定，不需要计入“防腐剂各自用量占其最大运用量份额之和”。

  2、肉制品加工公司终端产品上清晰标示“防腐剂（亚硝酸钠）”的，应将亚硝酸盐“残留量”占“最大运用量”的份额，计入“防腐剂各自用量占其最大运用量份额之和”。

  CODEX STAN 192-1995《食物添加剂通用法典规范》（2015年最新修订）表1中“亚硝酸钠、亚硝酸钾”可作为“护色剂、防腐剂”用于08.2.2整块或切割的热处理加工的畜、禽肉和野味（80mg/kg，注释32&288）及08.3加工的碎畜、禽肉和野味制品（80mg/kg，注释32,286&287）

  2015年9月18日施行的《日本食物添加剂规范》，清晰“硫酸亚铁、硝酸钾、硝酸钠、亚硝酸钠”是发色剂或固色剂（Color fixatives），不是防腐剂。

  GB 2760-2014《食物添加剂运用规范》附录A中“A.2 表A.1列出的同一功用的食物添加剂（相同色泽着色剂、防腐剂、抗氧化剂）在混合运用时，各自用量占其最大运用量的份额之和不该超越1”，“亚硝酸钠、亚硝酸钾”在表A.1中是归于具有“护色剂、防腐剂”的食物添加剂，可用于8类肉制品。

  肉制品职业一定要运用“硝酸盐、亚硝酸盐”，还在于其具有无法代替的护色效果和按捺肉毒梭菌的效果，与其它防腐剂比较，防腐的效果弱小，也不具有协同防腐效应。【肉毒梭菌可发生肉毒毒素。肉毒毒素是由厌氧的肉毒梭菌在成长繁衍过程中发生的一种细菌外毒素，它能引起死亡率极高的肉毒中毒，动物中毒后， 20小时左右乃至几小时内即可致死，死亡率极高，常常来不及用抗毒素进行特异性医治。】

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