一起测定肉制品中氯化物、亚硝酸盐、硝酸盐,一起测定肉制品中氯化物、亚硝酸盐、硝酸盐

  内容提示：经 验 交 流 19 表 1 回收率测定 (n -5) 酸 锌沉积蛋 白质 ，经试验亚铁 、乙酸锌 溶液分 别加 lOml时，沉积蛋 白质彻底 。沉积 蛋 白质 、除脂肪后 ．还含 有许多无机盐和糖分 等水溶性物质 ，浓缩后残渣太多，搅扰大 。通 过 实 验 利 用 Sep—PakC e小 柱 ，水 洗 过 柱 去 型 堡堡 (暗 尔攘 市禽品工业 矸 充所) 跟着 人 民生活水平 的进步 ，肉灌制 品 以 其食用便利 ，滋味共同、香浓而备 受广阔 消费 者青 睬 肉灌制品包含用动物肠 衣灌制 的灌 脑 类 ：用动物膀胱灌制的肚类 ；密封包装灌制 或包装 的 肉灌制 品类 。其 中产值较大的有红 肠 ，儿童 红 肠、火...

  经 验 交 流 19 表 1 回收率测定 (n -5) 酸 锌沉积蛋 白质 ，经试验亚铁 、乙酸锌 溶液分 别加 lOml时，沉积蛋 白质彻底 。沉积 蛋 白质 、除脂肪后 ．还含 有许多无机盐和糖分 等水溶性物质 ，浓缩后残渣太多，搅扰大 。通 过 实 验 利 用 SepPakC e小 柱 ，水 洗 过 柱 去 型 堡堡 (暗 尔攘 市禽品工业 矸 充所) 跟着 人 民生活水平 的进步 ，肉灌制 品 以 其食用便利 ，滋味共同、香浓而备 受广阔 消费 者青 睬 肉灌制品包含用动物肠 衣灌制 的灌 脑 类 ：用动物膀胱灌制的肚类 ；密封包装灌制 或包装 的 肉灌制 品类 。其 中产值较大的有红 肠 ，儿童 红 肠、火腿 肠 、风 干香 肠、松仁小 肚 等 。在生 产进程 中，为避免 肉加热褐变 ．需 要参加腌制剂硝酸盐或亚硝酸 盐 。下面咱们 来谈 一下 有 关 亚 硝 酸盐 的 问题 ， 1 亚硝酸盐在肉制品中的呈色效果 肌 肉(瘦 肉)所 以出现不 同的红 色 ，是 田 于所含的色素蛋白质的改变引起的 肌 肉中 色素蛋 白质 首要是肌红 蛋白和少数 的血红蛋 白 ，肌红 蛋 白：屉血 红素与珠 蛋白构成 的一种 复合蛋 白质 ，血红 蛋 白也 相同 是 由珠 蛋 白和 血红素所构 成的复合体 血 红素 中含有铁元 素 ，当铁是 2竹时称 血 色原 ，呈紫赤色 ；而当血红素中的铁 由 2价 氧化成 3竹时 ，称为高铁血色质 ，呈褐 色。 肌红蛋 白分子构成 中的铁 具有 结合永的 红 色 未经腌制 的肉加热 时 ，肌红蛋 白中 的珠 蛋 白部 分 产生变性 ，成果失掉 了避免 血红素 氧化效果 ，因而 ，血色素很快被氧化成高铁血 色 质呈灰褐色 。 氧合肌红蛋 白中的 O 可 以被 NO 等置 换 ，生成一氧f!氮肌红蛋 白(MbNO)，难于解 离 ，并具有艳丽 亮堂 的赤色 ，当加热 的时分 ， 虽然 珠蛋 白部 分产生变性 ，但 因为 NO 与血 红 素难 离解 ，生成变性 珠蛋 白一氧化氮 血色 质 ，此刻 NO一血色原仍坚持艳丽的赤色 ，腌 制后 的肉类热加工时 ，色彩也不产生显着的改变 NO一肌红蛋 白是构 成腌 肉颜 色的首要 成分 ，NO 基是 由硝酸盐或亚硝酸盐 ，在腌 制 进程中通过杂乱的改变而构成 的 硝酸盐在酸 眭条件下 ，在 还原性 细菌的 效果下构成亚硝酸盐 ： + 2H NaNOs NaNO~+ 2H：O 一 2 才能 ，当其 以水分子 的状况结合 时，被氧分子 构成的亚硝酸盐在微酸性条件下构成亚 置换构成 氧合肌红蛋 白。氧合肌红 蛋白呈鲜 硝酸 ，如 下列化学反应式 NaNO2+ CH CHOHCOOH HNO2+ CH CHOHCOONa 乳酸 亚硝酸 乳酸钠 收稿日期}l996～03一l3 维普资讯