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我国生产的灌制品种类很多，主要有灌肠、香肠、 肉枣肠、灌肚等，在这些种类中，又以灌肠的品 种最多。
在我国各地生产的肠类肉食品，习惯上把中国原 有的加工方法生产的产品称为香肠或腊肠，而把 国外传入的加工方法生产的产品称为灌肠。
✓ 灌肠和香肠都是以肉主要原料，经切碎、腌制和 添加各种调味料以及其他辅料后灌入肠衣内或其 他包装材料内的一种肉制品， 但由于加工原料的种类不同，技术要求以及调味 料和辅料等的不同，所以不论在外形和风味上都 有很大的差别。
香肠是我国的特产，用肉量多，出品率低，不含 淀粉，为高档产品，另外香肠内加一些中药调味 料，所以香肠干香可口，别有风味。
⑥ 烘烤的目的是使肠衣表面干燥;增加 肠衣机械强度和稳定性；使肉馅色 泽变红；去除肠衣的异味。烘烤温 度70~90℃,维持25~60min左右,使肠 55~65℃.
再把各种配料混合在一起，倒入酱油拌匀后倒入 拌馅机内，继续搅拌，待肠馅搅拌均匀并呈浓稠 状为好。
的猪， 以腿肉和臀肉最好，肥肉只选背部的皮下 脂肪。 辅助材料：选用的精盐应色白、粒细、无杂质， 白砂糖色白、无杂质，酒一般选用50o的大曲或高 粱酒，酱油应选用特级的无色或色淡的无异味的 产品，硝酸盐应选用洁白、结晶形的、无异味的。
法兰克福香肠 维也纳香肠 波兰香肠 大红肠 里道斯肠 北京蒜肠 肝肠 血肠 桂花肠
1、按口味分：有川味香肠，广味香肠。 2、按产地分：有广东、北京、南京、江苏如皋、哈
尔滨等 3、按生熟分：有生干香肠和熟制香肠。 4、按形状分：有枣状、环形、直长型、佛珠形等。 5、按香型分：有香蕉、桂花、金钩、麻辣等
肉中的筋腱、血管、淋巴结，肥肉中不带软质肉。 肥肉和瘦肉均切成1~1.2cm3的立方块，最好用手
3.配料 各种香肠配料标准稍有不同 。 ➢ 川味香肠（传统）：瘦肉80~75kg，
西式灌肠相传在100多年前由国外传入，由于营养 丰富、口味鲜美，适于规格化、系列化大批量生 产，又具有携带、保管、食用方便等特点，逐渐 成为我国肉制品加工行业产量、销量最多的产品 之一，尤其是在近几年，生产和科研部门研制出 许多具有中国特色的西式灌肠，不但供应国内市 场，还远销海外，受到外商的欢迎和好评，由此 可见，西式灌肠不但从营养价值，还是经济效益 上看，都是一个具有竞争潜力和广阔发展前途的 产品。
以鲜或冻畜、禽、鱼肉为主要原料，经腌制、斩 拌、灌入肠衣，高温高压杀菌加工而成的灌肠。
管(牛)和膀胱等。因加工方法不同,分干制和盐渍两类。 天然肠衣弹性好,保水性强,可食用。但规格和形状不 整齐,数量有限。
人造肠衣包括以下几种: ① 纤维素肠衣：用天然纤维如棉绒、木屑、亚麻 和其他植物纤维制成。此肠衣不能食用,不能随肉 馅收缩。可作大、小红肠包装之用。 ② 胶原肠衣：用动物胶制成,分可食和不可食两 类。使用时保持相对湿度40%～50%。 ③ 塑料肠衣：用聚丙二氯乙烯、聚乙烯膜制成, 品种样式较多,只能蒸煮,不能食用
