肉制品出产技能—灌肠类制品,肉制品加工技能,肉制品加工技能与配方,肉制品配方原理与技能,腌腊肉制品加工技能,酱卤肉制品加工技能,调度肉制品加工技能,肉制品食物出产厂商,肉制品,肉制品防腐剂

  了解灌肠制品的一般种类和特色了解灌肠制品的一般种类和特色把握出产中的首要技能，了解灌肠制品加把握出产中的首要技能，了解灌肠制品加工的一般加工工艺工的一般加工工艺把握典型中、西式灌肠制品加工的出产技把握典型中、西式灌肠制品加工的出产技第一节第一节灌肠加工原理灌肠加工原理第二节灌肠出产的一般工艺第二节灌肠出产的一般工艺第三节第三节几种灌肠的加工几种灌肠的加工一、概念一、概念二、种类及特征二、种类及特征三、损坏、混合和乳化三、损坏、混合和乳化肉经绞切、斩拌或乳化成肉馅（肉丁、肉肉经绞切、斩拌或乳化成肉馅（肉丁、肉糜或其他混合物）并添加调味料、香辛料糜或其他混合物）并添加调味料、香辛料或填充料，充入肠衣内，再经烘烤、蒸煮、或填充料，充入肠衣内，再经烘烤、蒸煮、烟熏、发酵、枯燥等工艺制成的肉制品。烟熏、发酵、枯燥等工艺制成的肉制品。二、种类及特征二、种类及特征生鲜肠生鲜肠不腌制，切碎调味后灌入肠衣即成，食用时熟制不腌制，切碎调味后灌入肠衣即成，食用时熟制烟熏生肠烟熏生肠腌制或不腌制，切碎调味后灌入肠衣，烟熏即成腌制或不腌制，切碎调味后灌入肠衣，烟熏即成腌制，绞碎或斩拌，调味后灌入肠衣，熟制腌制，绞碎或斩拌，调味后灌入肠衣，熟制烟熏熟肠烟熏熟肠灌肠后烘烤，熟制后烟熏灌肠后烘烤，熟制后烟熏发酵肠发酵肠灌入肠衣后烟熏或不烟熏，枯燥、发酵，除掉大灌入肠衣后烟熏或不烟熏，枯燥、发酵，除掉大部分水分部分水分特别制品特别制品用一些特别质料，如肉皮、麦片、肝、淀粉等，用一些特别质料，如肉皮、麦片、肝、淀粉等，经拌和，参加调味料制成经拌和，参加调味料制成混合制品混合制品以畜肉为首要的组成原材料，再加上鱼肉、禽肉或其他动以畜肉为首要的组成原材料，再加上鱼肉、禽肉或其他动物肉等制成的产品物肉等制成的产品按质料肉切碎的程度分：按质料肉切碎的程度分：绞肉型绞肉型肉糜型肉糜型按质料肉腌制程度分按质料肉腌制程度分鲜肉型鲜肉型腌肉型腌肉型按制品是否加热分按制品是否加热分按是否烟熏分按是否烟熏分烟熏肠烟熏肠不烟熏肠不烟熏肠按是否发酵分按是否发酵分发酵肠发酵肠不发酵肠不发酵肠按添加填充料程度分按添加填充料程度分纯肉肠纯肉肠非纯肉肠非纯肉肠按所用质料肉分按所用质料肉分猪肉肠、牛肉肠、兔肉肠、混合肉肠等猪肉肠、牛肉肠、兔肉肠、混合肉肠等11、损坏、损坏概念概念将质料肉经机械效果，由大变小的进程将质料肉经机械效果，由大变小的进程损坏的效果损坏的效果改进制品的均一性改进制品的均一性进步制品的嫩度进步制品的嫩度损坏用的设备损坏用的设备绞肉机、乳化机、斩拌机、切片机绞肉机、乳化机、斩拌机、切片机损坏程度：损坏程度：切片机切片机绞肉机绞肉机斩拌机乳化机乳化机22、混合、混合为了使肉类蛋白质溶解和胀大，在进一步加为了使肉类蛋白质溶解和胀大，在进一步加工之前进行的附加拌和称为混合工之前进行的附加拌和称为混合预混合：在肉糊出产之前几个小时对质料进预混合：在肉糊出产之前几个小时对质料进行绞碎和混合的进程行绞碎和混合的进程（（11）概念）概念肌肉、脂肪、水和盐混合后经高速斩切，形肌肉、脂肪、水和盐混合后经高速斩切，构成水包油型乳化特性的肉糊的进程成水包油型乳化特性的肉糊的进程（（22）和肉糊构成有关的改变进程）和肉糊构成有关的改变进程蛋白质胀大并构成黏性基质蛋白质胀大并构成黏性基质可溶性蛋白质、脂肪球和水的乳化可溶性蛋白质、脂肪球和水的乳化肌纤维损坏蛋白质与水触摸吸收水分于网络结构中蛋白质吸水胀大黏性基质蛋白质基质的效果：使自在水固定，避免水分丢失安稳损坏时所构成的脂肪颗粒乳浊液：两种互不相溶的液体的混合物乳浊液：两种互不相溶的液体的混合物肉糊乳浊液的类型：水包油型肉糊乳浊液的类型：水包油型分散相：脂肪滴分散相：脂肪滴接连相：含有可溶性蛋白质和其他可溶性肌接连相：含有可溶性蛋白质和其他可溶性肌肉成份的水，并混有肌肉纤维、结缔安排及肉成份的水，并混有肌肉纤维、结缔安排及其纤维碎片其纤维碎片乳化剂：蛋白质（肌浆蛋白和溶解后的肌原乳化剂：蛋白质（肌浆蛋白和溶解后的肌原纤维蛋白），肌原纤维蛋白起最大的效果纤维蛋白），肌原纤维蛋白起最大的效果肌原纤维蛋白质的性质：肌原纤维蛋白质的性质：不溶于水和稀盐溶液，而溶于高浓度的盐溶不溶于水和稀盐溶液，而溶于高浓度的盐溶液，加盐能够使肌原纤维蛋白溶出，起到乳液，加盐能够使肌原纤维蛋白溶出，起到乳化效果化效果基质的构成状况基质的构成状况乳化温度乳化温度脂肪颗粒的巨细脂肪颗粒的巨细PHPH值及可溶性蛋白质的数量和类型值及可溶性蛋白质的数量和类型肉糊的黏性肉糊的黏性温度恰当进步，有助于可溶性蛋白质的释温度恰当进步，有助于可溶性蛋白质的开释，加快腌制色的构成，并改进肉糊的放逐，加快腌制色的构成，并改进肉糊的流温度过高，在温度过高，在随后的热处理时乳浊液会被随后的热处理时乳浊液会被损坏损坏最高温度：最高温度：禽肉：禽肉：10~1210~12猪肉：猪肉：15~1815~18牛肉：牛肉：21~2221~22温度过高对肉糊的影响温度过高对肉糊的影响可溶性蛋白质变性可溶性蛋白质变性蛋白质基质损坏使肉糊黏性下降蛋白质基质损坏使肉糊黏性下降脂肪颗粒熔化脂肪颗粒熔化斩拌时加冰（水以冰的方式参加）能够斩拌时加冰（水以冰的方式参加）能操控肉糊温度的升高操控肉糊温度的升高过大，乳浊液不安稳过大，乳浊液不安稳过小，则脂肪颗粒的数量和表面积都会大过小，则脂肪颗粒的数量和表面积都会大起伏添加，使可溶性蛋白质的数量不足以起伏添加，使可溶性蛋白质的数量不足以包裹脂肪颗粒，乳浊液也不安稳包裹脂肪颗粒，乳浊液也不安稳蛋白质的含量越多，肉糊的安稳性越好蛋白质的含量越多，肉糊的安稳性越好斩肉时将瘦肉和盐一同斩拌有利于蛋白质斩肉时将瘦肉和盐一同斩拌有利于蛋白质的溶解和胀大的溶解和胀大不一样的种类的蛋白质的黏结才能不同不一样的种类的蛋白质的黏结才能不同如种类、肌肉部位、动物年纪和其他要素都如种类、肌肉部位、动物年纪和其他要素都会影响肉糊的安稳性会影响肉糊的安稳性PHPH值高时有利于蛋白质的提取，尸僵前值高时有利于蛋白质的提取，尸僵前的肉优于尸僵后的肉的肉优于尸僵后的肉肉糊的黏性添加时，脂肪别离的趋势减小肉糊的黏性添加时，脂肪别离的趋势减小烟熏、冷却绞碎烘烤灌制腌制质料肉的的挑选与初加工制品11、质料肉的挑选与初加工、质料肉的挑选与初加工22、腌制、腌制意图意图出现均匀的粉红色出现均匀的粉红色发生适合的咸味发生适合的咸味保水性和风味保水性和风味条件：条件：0~40~4、、24~7224~72小时小时33、绞碎：留意避免温度的上升、绞碎：留意避免温度的上升44、斩拌原辅料斩拌次序原辅料斩拌次序瘦肉、冰、调料和香辛料、脂肪瘦肉、冰、调料和香辛料、脂肪条件操控条件操控终温：猪、牛肉不高于终温：猪、牛肉不高于1616，鸡肉不高于，鸡肉不高于12 12，， 时刻为 时刻为6~ 6~分钟 分钟 55、灌制 、灌制 松重要适合，打结松重要适合，打结 肠衣：肠衣：PVDC PVDC肠衣、尼龙肠衣、纤维素肠衣 肠衣、尼龙肠衣、纤维素肠衣 等等 66、烘烤 、烘烤 意图：意图： 使肠衣蛋白质变性，坚实使肠衣蛋白质变性，坚实 促进发色反响促进发色反响 条件：条件：70 70左右、 左右、10~60 10~60分钟，视直径而定 分钟，视直径而定 77、熟制 办法：蒸汽煮制；水浴煮制办法：蒸汽煮制；水浴煮制 条件：条件：80 80~85 ~85，中心温度大于 ，中心温度大于72 72，时 间视产品体积而定间视产品体积而定 88、烟熏、冷却 、烟熏、冷却 烟熏烟熏 意图意图 赋予制品特有的烟熏风味赋予制品特有的烟熏风味 改进制品色泽改进制品色泽 脱水效果和杀菌效果，增强制品的保存性脱水效果和杀菌效果，增强制品的保存性 条件：条件：50 50~80 ~80， ，10 10分钟到 分钟到24 24小时 小时 冷却冷却 条件：条件：10 10~15 ~15冷水， 冷水，10~20 10~20分钟至室温，送 分钟至室温，送 0~7冷库冷库 99、贴标、制品 、贴标、制品 11、冻结、冻结 自天然然冻结结冻约约24h24h。。冻结结冻温温度度为为00～～4 冻结结冻前前应应对对冻结结冻室室进进行行严严格格的的消消毒毒，，冻结结冻过进程程中中，，逐个定定要要保确确保冻结结冻室室的的干干净净、、卫卫生生，， 否不然则极极易易感感染染轻轻生生物物。。 采采用用该这样的办法 该这样的办法冻结结冻，，冻冻肉肉能能较较好好地地恢恢 复复到到其其冻冻结结前 前的的状状况态，，汁汁液液流丢失失极少，，原质料料 肉肉保坚持持较较高高的 的持持水水性性，，生出产产出出来来的的产产品品就就 可能够以保确确保组安排 织紧紧密密、、脂脂肪肪不不易易析 析出出。。 22、绞碎 、绞碎 组安排织结结构构 达达到到 某某种种 程程度度 重重新新组组成成 某某种种 结结构构 绞绞肉肉不时，，应应特特别别注留意意控操操控好好肉肉温温不不高高于于 10 10 ，，不然 不然肉肉馅馅的的持持水水力力、、粘粘结结力力就就会会 下下降降，，对对制制品质量质量量产发生生不不良良影影响响 为为了了控操操控好好肉肉温温，，绞绞肉肉前前要要先先将将原质料料肉肉 和和脂脂肪肪切切碎 碎，，然然后后分别离别将将它它们们的的温温度度控控 制制在在33～～5 ，，同同不时，，绞绞肉肉不时不不要要超超量量填填肉肉，，特特别别是是在在绞绞脂脂肪肪不时，，常常次次的的投投进放量量 要要极少逐个些些。。绞绞碎碎后后，，要要求求肉肉粒粒直直径径为为 6mm 6mm。。 33、、腌腌 经经绞绞碎碎的的肉肉，，放放入入拌和和拌机机中中，，同同不时加参参加食食盐盐(2.5 (2.5％％))、、亚亚硝硝酸酸钠钠(30mg/kg) (30mg/kg)、、复复合合磷磷 酸酸盐盐(0.1 (0.1％％))、、异异抗抗坏坏血血酸酸钠钠(0.04 (0.04％％))、、各各种种 香香辛辛料料和和调调味味料料等等。。拌和和拌55～～10min 10min混混合合均均 匀匀。。 拌和和拌的的关要害键是是控操操控肉肉温温不不超超过过10 10 拌拌完结束毕，，肉肉糜糜用用胶胶盆盆盛盛放放，，装装至至八八成成满满排排净净表表面面气气泡泡，，用用胶胶纸纸盖盖牢牢，，放放入入腌腌制制 间间腌腌制制。。 ，，温温度度是是8585％％～～90 90 ％％，，腌腌制制24h 24h。。腌腌制制好好的的肉肉颜颜鲜鲜红红，，且且

  2023年洛阳瀍河回族区瀍西街道社区工作者招聘考试线年黑龙江商业职业学院招聘书面考试真题及答案(专业方面技能岗)